 |
| Торт и человек |
Готовить пищу по этой книге совершенно не представлялось возможным, разве что молочный суп или протёртый картофель для детского питания. Но в то же время простое чтение очень неплохо готовило мозг к восприятию шедевров мировой литературы, образов Гаргантюа и помещика Собакевича:
" Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в варёном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.
Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы - может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трёх блюд: первого - мясного, овощного или рыбного супа; второго - мясного, рыбного или овощного блюда в тушёном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов. Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску салат, винегрет, сельдь и т. п.
Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более лёгким - из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более лёгкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.
Ужин всегда предполагается лёгким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки."
"Книга о вкусной и здоровой пище" была безупречно сказочной, от первого и до последнего слова:
"Если для приготовления обеда остаётся мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения, и др.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо, весьма удобно для приготовления.
И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров — различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей — дает возможность, в случае надобности, приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10–15 минут."
Вообразить в реальности голову профессора Доуэля, человека-невидимку и человека-Ихтиандра было куда проще, чем хозяйку середины 80-х годов прошлого века, придирчиво выбирающую к обеду между стерлядью и бужениной; заблудившуюся среди копчёностей и паштетов, специально подобранных расфасованных овощей, устриц, рябчиков, анчоусов и корнишонов.
Очень поучительно смотрелась глава "Сыры" Она была похожа на отрывок для обязательного заучивания, вроде "птицы-тройки" или "внешности Печорина" - чтобы в час испытаний её можно было ответить без запинки, не дрогнув ни единым мускулом мужественного лица.
"Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30–50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.
К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными."
И кто после этого усомнится, что может собственных Гомеров земля советская рождать?
Много открытий чудных готовила нам "Книга о вкусной и здоровой пище". В окружающем меня, нефантастическом мире, нормальному человеку в голову бы не пришло готовить желе из апельсинов или суп-пюре из свежих абрикосов. Образ, вид и сорт сыра был целый и невредимый. И неделимый. Сыр, просто сыр. Плавленный "Дружба" не считается.
Овощи не оскорбляли покупательского взора своей гламурной расфасованностью. Только естественная, природная, неприкрытая красота. И в нагрузку продавщица в чём-то условно белом. Почему такая злая? Просто у неё противогаза нет.
Неудивительно, что тираж "Книги о вкусной и здоровой пище" в 500 тысяч экземпляров был раскуплен моментально. Теперь долгими зимними вечерами можно сидеть у очага, нарисованного на старом холсте, воображать, что такое варится в котелке, подвешенном над огнём...
"Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из бульона приготовить желе.
Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназначается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками..."
"Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый..."
А когда я подросла и психика моя окрепла, бабушка подарила мне другую фантастическую книгу - про кондитерское искусство, старую, с чёрно-белыми иллюстрациями: девушки с нездешними лицами, в белых косынках и халатах, украшают марципановыми розами и кремовыми фестонами идеально ровные ряды пирожных...
Больше всего поражало, что автором этой книги был мужчина. Я представляла себе интеллигентное лицо средних лет, увенчанное колпаком неслыханной белизны. Шеф-кондитер объяснял методично, основательно: скалки вам понадобятся такие, венчик для взбивания белков такой; тесто бывает дрожжевое, содовое (кексы), слоёное, пряничное...
Я непроизвольно испытывала доверие. Шеф-мужчина казался пришельцем из другого мира, сказочным королём. Из всех моих подруг только у одной папа собственноручно готовил обеды и ужины, маму на кухню не пускал. Ещё тот папа был охотник и рыбак. Для чистки рыбы он имел на мизинце левой руки специально отрощенный ноготь; а ещё тем ногтем он щекотал пятки дочерей, когда они не хотели вставать в школу. Но пап-кондитеров не было ни у кого.
Что касается всех буфетов и столовых - там тоже безусловно царили женщины. Они неприязненно бросали в тарелку жидкое картофельное пюре, швыряли котлету, орошали еду ненужной мне подливой; они шмякали кашу, покрикивали, торопили...
Шеф-кондитер на их фоне завораживал, манил в свои сладкие чертоги. Хотелось творить, несмотря на отсутствие ванили, корицы, миндаля и ликёра. Хотелось толочь в чугунной ступке сахар, преображая его в невесомую сладкую пудру.
В то время - обычное дело для девочки 11-12 лет. К началу переходного возраста у каждой из нас в анамнезе были не только домашние вафли и сладкая колбаска, но и более солидные подвиги: торт "Мишка на Севере", торт "Черепаха" и, конечно, "Птичье молоко", у которого сначала не получилась начинка.
И вот я, заворожённая напевом чудесного повара, решила испечь сама державный торт "Наполеон". Его рецепт предполагал наличие отваги у кондитера, а также безграничного терпения: раскатать тесто очень тонко, в середину положить брусок сливочного масла, накрыть его тестом сверху и раскатывать, следя за тем, чтобы масло не вылезло наружу; сложить полученную лепёшку вчетверо и раскатывать снова, внимательно следя. Повторить процедуру трижды. Положить тесто в холодильник на полчаса. Снова трижды раскатывать, внимательно следя. Снова в холодильник на полчаса. Снова раскатывать... Я почему-то вообразила, что способна на этот подвиг.
От буйного помешательства на почве слоёного торта меня спасло лишь то, что масло вылезло сразу и буйно, во время первого же раскатывания.
Через некоторое время я буду читать "Войну и мир", буду раздражаться на Льва Николаевича при очередном упоминании белой и пухлой руки императора. Да сколько можно-то? Но она упорно вылезала через три страницы, и потом ещё три раза.
Наверное, я просто переживала так за свой неудавшийся торт. Мы писали сочинение на тему "Наполеон и наполеончики в романе Толстого". И я знала, что Наполеоном был он, шеф-кондитер, это он завоевал. А я - кондитерский наполеончик, смешала в кучу раскатанное тесто, вылезшее масло и что-то из него испекла, что-то даже вкусное. Но больше никогда в жизни я не бралась за "Наполеона". Его стали продавать потом не в книжках, а наяву, и я всякий раз дивилась на бесчисленные нежнейшие слои, и думала: неужели вот так их катали трижды три раза, всякий раз внимательно следя?
Или всё-таки "наполеончик", а "Наполеона" мы не знаем? Императорский рецепт навсегда остался между старых чёрно-белых страниц, сосланный на пустынный берег, поверженный и всеми забытый? Посланник того фантастического мира, в котором предпочитали готовить не по книгам...
Комментариев нет:
Отправить комментарий